Fiche d'identité

Nom commun : Agar agar
Famille : Rodophycées

L'agar-agar sous ses trois formes : en barres (filaments), en paillettes (filaments réduits grossièrement) et en poudre (filaments réduits finement)

Un peu d'histoire

L'agar-agar est connu et utilisé depuis de nombreux siècles par les Japonais (où on l'appelle "kanten", soit littéralement "aliment des dieux"). Il est obtenu à partir d'algues rouges lavées et séchées, puis portées à ébullition. Après refroidissement et déshydratation on obtient de fines lanières, que l'on peut réduire en poudre.

D'abord consommé en France par les végétariens (l'agar-agar est l'alternative la plus intéressante à la gélatine pour gélifier les préparations), il a maintenant conquis de nombreux cuisiniers, et est également utilisé dans le cadre des régimes ainsi que par les diabétiques, par exemple pour gélifier les confitures à faible teneur en sucre.

Intérêt nutritionnel

L'agar-agar est un mucilage, c'est-à-dire une substance qui a la propriété de gonfler au contact de l'eau, afin d'aboutir à une substance visqueuse, un peu comme le fait la gélatine.
Il n'apporte quasiment aucune calorie : 313 kcal pour 100g, mais comme on ne l'utilise qu'avec grande parcimonie (2g soit 6 kcal suffisent pour gélifier 1/2 litre ) cela ne représente quasiment rien !
Il est également riche en minéraux (du fer, du calcium et aussi du phosphore).
Le fait de l'utiliser pour gélifier les préparations liquides (lait, eau, etc..) permet d'augmenter la sensation de satiété (la substance est plus visqueuse, donc devient plus consistante dans l'estomac). Cela permet donc de manger un peu mois, mais sans avoir faim !

Où le trouver ?

On peut trouver l'agar-agar dans les magasins biologiques et dans la plupart des pharmacies.

L'agar-agar

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